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    油鹽配比標準化避免廚師憑“手感”

    利用炒菜機器人的合理配比，達到油、鹽等配料的標準化，避免以往炒菜全憑廚師“手感”的問(wèn)題。“只憑廚師主觀(guān)感覺(jué)一勺一勺加調料的話(huà)，多了少了都有可能，以往即使同一道菜，也有患者覺(jué)得咸了而有的患者則覺(jué)得淡了。加上鍋的溫度不好控制，火大就炒爛了，火小可能就夾生，而現在放幾克油幾兩肉都是定量配餐，加上翻炒均勻，所以油鹽用量也會(huì )相應少一些。”腫瘤醫院營(yíng)養科主任方玉告訴記者。

    據了解，目前“炒菜機器人”可以制作出40多種不同的針對患者的治療餐炒菜菜品，每天六種，菜單每日變換。只需要三四分鐘的時(shí)間，就可以炒出一鍋4公斤分量的炒菜，可供20人進(jìn)餐。而由于前期是由醫院食堂大廚親自參與程序設計，保證炒出來(lái)的味道不輸入工。自8月初啟用以來(lái)，患者對菜品的滿(mǎn)意度從85%提升到95%，不少患者都表示機器人炒出來(lái)的菜咸蛋均勻，軟硬適中。

    新設備提高效率制作流程衛生環(huán)保

    除了烹飪機器人，此次進(jìn)駐醫院食堂的還有多件烹飪利器。方玉表示，改造中引進(jìn)的軟化電解水系統是一種新型綠色環(huán)保消毒劑，可以在短時(shí)間內實(shí)現快速殺菌，而且整套系統實(shí)現廢水零排放。此外，萬(wàn)能蒸烤箱可以保證烹制的食品營(yíng)養不流失，菜品不變色，在溫度控制上更為精準。方玉告訴記者，在這些新設備中，特別值得一說(shuō)的還有臭氧洗菜機。“隨著(zhù)營(yíng)養膳食知識的普及，如今患者對蔬菜的農藥殘留特別在意，洗菜的環(huán)節一點(diǎn)都馬虎不得”。方玉表示，利用臭氧可以有效地洗凈蔬菜表面的農藥殘留，同時(shí)還可以提升菜品的口感。“讓患者吃出蔬菜本來(lái)的味道。”

    引入全新管理系統訂餐就餐更有效率

    據了解，此次改造不僅是硬件上的提升，同時(shí)在管理上也引入了全新的系統。據介紹，目前食堂工作人員已全部經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓，不僅能夠熟練掌握新設備，還能熟練使用“餐碼數據”這一新型的管理系統，合理分配病患和職工的就餐需求，將餐標、就餐時(shí)間、場(chǎng)地、評價(jià)等項目通過(guò)數據分析，解決就餐高峰時(shí)段座位不足的難題，降低管理成本。

    據介紹，改造之前午餐時(shí)間日均就餐人數為400人次，新食堂全面投入使用后，就餐人數在一個(gè)月內迅速增長(cháng)，目前已接近900人次。方玉透露，北大腫瘤醫院的食堂在改造中參考融合了多家食堂售餐的管理模式，從選餐***到餐盤(pán)回收，流程更為清晰合理。用餐者排一次隊就可以買(mǎi)到菜肴、主食、點(diǎn)心、水果，餐后按序回收碼放餐盤(pán)，大大縮短了排隊就餐的時(shí)間，提高了運行效率。