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    人類(lèi)非常關(guān)注“吃”的問(wèn)題。作為生命體，人與外界環(huán)境之間的交流主要通過(guò)兩個(gè)渠道：一個(gè)是呼吸，環(huán)境中的氣體在呼吸道與人體進(jìn)行交換，這是須臾不可離開(kāi)的部分；另一個(gè)就是消化道，人需要間斷攝入食物和水以滿(mǎn)足身心需要。前者雖然極端重要，但可控性較差：我們可以選擇在室內或者室外約會(huì )，也可以選擇喝茶或是咖啡，但我們很難選擇吸或者不吸此時(shí)此地的空氣。從某種角度來(lái)說(shuō)，富商巨賈、王侯將相與當地尋常人還是同呼吸的。通常來(lái)說(shuō)，人們對自己可以掌控的部分往往關(guān)注會(huì )更高。故此，公共場(chǎng)所禁煙要比治理大氣污染更易得到共鳴和推行；而關(guān)于“這個(gè)吃還是不吃”，“吃哪個(gè)更好”的問(wèn)題，人們就更關(guān)心了。加之我國近年來(lái)食品衛生領(lǐng)域狀況頻發(fā)：從奶粉、地溝油到瘦肉精香腸、從轉基因作物、人造雞蛋到鎘污染大米，熱點(diǎn)層出不窮，人們那根緊繃的神經(jīng)已經(jīng)快到張力的極限，往往一點(diǎn)點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)就會(huì )引起軒然**。

    這種高度關(guān)注是一件好事。在媒體和公眾的關(guān)注下，無(wú)良食品商家才會(huì )有所忌憚，我們的餐桌也會(huì )更安全。去年有報道稱(chēng)市面上部分血豆腐有重大質(zhì)量問(wèn)題，某些無(wú)良商家在血豆腐的消瘦和流通過(guò)程中加入甲醛以使血豆腐看上去色澤和彈性更好，更有甚者在制作血豆腐的時(shí)候就使用了甲醛等多種有毒添加劑。甲醛這種臭名昭彰的致癌物已經(jīng)在多個(gè)領(lǐng)域為大家熟識了，居室裝修，家具、地板膠粘劑造成的室內空氣污染已引起了很多人的重視。故此提醒大家在食用血豆腐之前需提高警惕。

    不過(guò)近來(lái)另有一則關(guān)于血豆腐、血制品食物甚至肉類(lèi)的傳言在網(wǎng)上流行，很多人以此警告大眾素食。流言稱(chēng)：

    “市場(chǎng)上能夠買(mǎi)到的肉類(lèi)當中，都發(fā)現有一種叫做”膍毒“的毒素在里面，這種毒素在動(dòng)物被宰殺痛苦恐懼時(shí)，由于情緒的**所釋放的。”

    “動(dòng)物看到其他的動(dòng)物死亡、自己竭力掙扎求生失敗之際， 血液內的激素水平（特別是腎上腺素）急劇改變。這些大量的激素留存在肉里，人吃后自己的纖維組織中毒。”

    原來(lái)動(dòng)物的恐懼和怨恨也可變成毒素并被我們吃下去，事實(shí)果真如此嗎？

    要搞清楚這個(gè)問(wèn)題，我們需要弄清楚以下幾點(diǎn)：第一，動(dòng)物宰殺的過(guò)程是怎樣的？是否會(huì )產(chǎn)生強烈恐懼等情緒？第二，強烈恐懼等**會(huì )給動(dòng)物體帶來(lái)哪些變化？第 三，上述變化在動(dòng)物死亡后是否長(cháng)期留存？第四，人類(lèi)的消化系統對食物的處理過(guò)程是怎樣的？只有解決了上述四個(gè)問(wèn)題之后，我們才能對人類(lèi)食用這些動(dòng)物的肉或者血制品后是否會(huì )有中毒等不良反應作出結論。

    我們先來(lái)看看以生豬為代表的常見(jiàn)食用肉類(lèi)動(dòng)物宰殺過(guò)程。我國目前已采用規模化生豬屠宰工藝。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是將檢疫合格、停食靜養并洗凈的生豬趕進(jìn)屠宰通道 （期間禁止腳踢棒打），用電流擊昏生豬，在擊暈后10秒內開(kāi)始放血，放血后的豬屠體經(jīng)過(guò)清洗、去皮、去毛、去除內臟、劈半后冷卻保存。我國《生豬屠宰操作規程》已關(guān)注了宰殺動(dòng)物的相關(guān)福利，電流擊暈的過(guò)程較之我們印象中的屠戶(hù)鋼刀要顯得文明許多。不過(guò)在此過(guò)程中也會(huì )有某些意外情況，例如被擊暈的豬中途醒來(lái) 等等，且不排除生豬在進(jìn)入屠宰通道時(shí)受到某些精神或生理**。所以就實(shí)際情況而言，屠宰動(dòng)物在被宰殺的過(guò)程中的確可能產(chǎn)生例如強烈恐懼等情緒，某些情況下 還可能遭受強烈痛苦。落后的屠宰方式則更是如此。
 

    在實(shí)行“人性化屠宰”的前提下，生豬遭受的**和痛苦較小，而肉質(zhì)也的確與此有關(guān)。生豬在被宰殺并放血后，肌肉失去了有效氧供，細胞內無(wú)氧酵解增 加，ATP減少，乳酸等代謝產(chǎn)物積聚，局部PH值降低。PH值降低和鈣離子解離進(jìn)入胞漿導致肌肉蛋白質(zhì)變性和收縮僵硬，肌肉水分滲出，從外觀(guān)上看，豬肉變得色淺。如果在宰殺過(guò)程中生豬受到強烈**，上述生理過(guò)程將有某些相應變化。我們已經(jīng)知道，應激狀態(tài)下的機體會(huì )分泌一些激素，主要為腎上腺素、胰高血糖 素、糖皮質(zhì)激素、血管緊張素以及抗利尿激素等等。這些激素的主要作用在于收縮血管，興奮心肌，保持體內水分，提高代謝效率。一旦屠宰動(dòng)物體內應激激素分泌 增加，宰殺后肌肉的無(wú)氧酵解速率會(huì )大大加快，PH值迅速下降，肉質(zhì)快速酸化形成所謂PSE肉。PSE是Pale（蒼白）、Soft（柔軟）、 Exude（滲出）三詞的縮寫(xiě)，PSE肉色澤蒼白，保水性差，滴水多，松軟易碎且嫩度降低，故影響口感。但PSE肉并非不能食用，在一些生香腸加工時(shí)還可 能用到。

    那么應激激素在動(dòng)物死后是否會(huì )在肌肉、血液內大量留存呢？首先我們來(lái)看激素的種類(lèi)和性質(zhì)。根據化學(xué)結構可大體將激素分為四種：① 胺類(lèi)激素（腎上腺素、甲狀腺 素等屬于此類(lèi)）；② 多肽及蛋白質(zhì)類(lèi)激素（胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等屬此類(lèi)）；③ 類(lèi)固醇激素（糖皮質(zhì)激素、性激素等屬于此類(lèi)）；④ 脂肪酸類(lèi)激素（前列腺素等屬此類(lèi)）。腎上腺素、胰高血糖素、血管緊張素、抗利尿激素等應激激素可溶于水，糖皮質(zhì)激素等甾體激素通過(guò)與血漿蛋白結合后經(jīng)血液運送到靶器官起作用，故此放血后留存在肌肉中的這些激素含量少到可忽略不計。腎上腺素、肽類(lèi)等游離態(tài)激素在血液中保留的時(shí)間較短，在幾分鐘或幾個(gè)小時(shí)內就被酶降解或排出體 外；類(lèi)固醇激素血液存留時(shí)間相對較長(cháng)，可達數小時(shí)至幾天。故此擔心肉類(lèi)中含有某種因恐懼產(chǎn)生的“毒素”是不必要的；血液中激素存留時(shí)間也不長(cháng)，更何況我們在食用血液制品前還要經(jīng)過(guò)加熱等能破壞分子活性的工序，所以擔心血液制品中有“毒素”存留也大可不必。

    最后我們來(lái)看人體消化系統的工作流程。實(shí)際上消化系統是一個(gè)曲折的管道，食物在管道內一直向前，途中與消化液混合，營(yíng)養物質(zhì)被各種消化酶你切一刀我切一刀地處理過(guò)，然后才以各種方式吸收入血。如此進(jìn)入血液的營(yíng)養物質(zhì)，已經(jīng)不大能保持原有的風(fēng)貌了。而這些自腸道吸收的營(yíng)養，還要首先經(jīng)過(guò)人體的化工廠(chǎng)——肝臟的處理才得以進(jìn)入體循環(huán)。我們的肝細胞是清除、代謝激素的一把好手，故此即便肉類(lèi)食物經(jīng)過(guò)清洗、加工、烹飪之后還殘留激素類(lèi)“毒物”，到這里也基本被打掃掉了。

    解決了以上四個(gè)問(wèn)題，我們最后來(lái)看看整個(gè)事情的來(lái)龍去脈：首先，屠宰部門(mén)對動(dòng)物福利有了一定認識，待屠宰動(dòng)物是經(jīng)過(guò)電擊擊昏后放血死亡，所以產(chǎn)生恐懼等強 烈**的可能性在下降；其次，即便動(dòng)物由于恐懼和痛苦產(chǎn)生了大量的應激激素，這些激素的效用也只是會(huì )讓肉類(lèi)變得質(zhì)量下降，而非變得有毒；第三，這些應激激 素的作用和結構已經(jīng)研究得比較清楚，他們在體內的分布，代謝，儲存都有跡可循；最后，肉類(lèi)和血制品食物經(jīng)過(guò)加工、加熱、烹調后已與生鮮時(shí)大為不同，吃進(jìn)去 后更會(huì )受到各種消化液和消化酶的處理，以原形入血并發(fā)揮毒理作用的可能性幾乎不存在。現在我們應該清楚了：動(dòng)物的恐懼和體內由此而來(lái)的“毒素”是不會(huì )對我 們的飯桌安全產(chǎn)生什么威脅的，擔憂(yōu)“吃下動(dòng)物的恐懼”大可不必。對我們飯桌威脅最大的，還是我們人類(lèi)自己——買(mǎi)血豆腐的時(shí)候可要當心了。